au-ro.net

Feinschmecker-meny

—

av

Jan

Meny fra Feinschmecker 12.1.2005


Stekte scampi med appelsin, ingefær og koriander

~

Basilikumbakt slettvar med marinert tomat og krepsesaus

~

Urtestekt kalverygg med sopp, aspargesbønner og sitronglasert småløk

~

Bjørnebær og safrancharlotte med syltede aprikoser og marsipansorbet

Viner:

Sauvignon Lahn 2003, St. Michel Eppan, Alto Adidge

Bourgogne 2002, Domaine Michelot

Valpolicella San Pedro 2002, Agricola Monte Tondo, Veneto

Stekte scampi med appelsin, ingefær og koriander

6 porsj.

  • 600 g scampi (kjøp med skall, de er best å steke) 
  • 2 fedd hvitløk (evnt noe kinesisk hvitløk) 
  • 1 ss finskåren fersk ingefær 
  • 1 ss hel koriander (dvs korianderfrø) 
  • 1 dl olivenolje 

Ta av skallet, kjøttet skylles, tørkes og legges i en bolle. Tilsett finhakket hvitløk, finskåren frisk ingefær, hel koriander og olivenolje. Bland dette godt og la ligge i minimum 1 time.

  • 1dl tørr hvitvin 
  • 2 dl appelsinjuice 
  • 100 g usaltet smør 
  • 2 ss grovkuttet frisk koriander (dvs ikke frø) 
  • salt, hvit pepper 

Ha stekeolje i en varm stekepanne/wok, stek scampi hurtig og legg den i en bolle. Ha hvitvin i pannen og kok inn til det halve. Tilsett appelsinjuice og kok inn til en tredjedel. Kutt smør i terninger og pisk inn i sausen. Smak til med revet fersk ingefær, salt og pepper. Legg i scampiene og vend inn fersk koriander.

  • 2 håndfull frisk, vasket og renset bladspinat 
  • Frisk koriander til pynt 

Spinat freses opp i en kasserolle med litt vann og smør, salt og pepper. Anrett spinaten i bunn av tallerkenen, legg på scampi og slå sausen rundt. Pynt med frisk koriander.

Basilikumbakt slettvar med marinert tomat og krepsesaus

6 pers.

  • 600-900 g breiflabbfilet/slettvarfilet (brutto ca 1,5 kg) 
  • 1 pk kreps (hmm, litt upresist ja) 
  • 50 gr smør 
  • 2 ss finhakket basilikum 
  • 1 ss sitronsaft 
  • 3 røde tomater (evnt boks) 
  • 1/4 purreløk 


Saus:

  • 1 løk 
  • 1/2 hvitøk (evnt kinesisk) 
  • litt timian 
  • evnt. litt grønnsakavskjær (hva nå det er …) 
  • 1-2 laurbærblad 
  • 1 dl tørr hvitvin 
  • 5 dl melk 
  • 5 dl kremfløte 
  • 1 ss tomatpure 

Kreps renses, legg halene til side, knus skallene. Fres løk, hvitøk, laurbær, timian og grønnsakrester i en kasserolle, tilsett krepseskall, tørr hvitvin og la det frese i ca 5 min. Tilsett tomatpure og la frese i ytterligere noen minutter. Tilsett melk og fløte og la det småkoke min. 90 minutter. Siles. Smakes til og kjøres i hurtigmikser.

Smør røres ut med sitronsaft, frisk basilikum, salt og pepper.

Tomtaene flåes, skrellse, deles i fire og kjernehus taes ut (dvs frø++). Skjær tomatene opp i små terninger. Purreløk vaskes, skjæres i tykke strimler og deretter i terninger. Vaskes og tørkes. 

Fisken deles opp i passe serveringsstykker og legges på smurt brett. Ha på salt og kvernet pepper. Gni basilikumsmør på oversiden av fisken (tykt lag). Bak fisken ved 175 grader i ca 10 min. 

Fres purreløk opp i litt vann med smør, salt og pepper. Dryss over tomatene og krepsehalene og la de varsomt bli varmet opp.

Anrett fisk på tallerken, legg purreløk, tomat og kreps på fisken. Slå saus rundt. Pynt med basilikum.

Urtestekt kalverygg med sopp, aspargesbønner og sitronglasert småløk

  • 12 store poteter 
  • 200 g smør 
  • salt, pepper 

Potetene skrelles og høvles i tynne skiver. Bland potet-skivene med smeltet smør, salt og pepper. Legg skivene lagvis i en form til en høyde på ca 4 dm. Press potetskivene godt sammen og stek de i ovenen på 180 grader i ca 90 minutter. Avkjøles under press. Skjær potetene opp i stykker og stek de gyllen i snittflaten. Serveres med stekeflaten opp. 

  • 3 dl rødvin 
  • 2 sjalottløk 
  • 1 laurbærblad 
  • litt persillestilker 
  • løk/grønnsakavskjær 
  • 1 ss tomatpure 
  • 1 l kjøttkraft 
  • 100 g usaltet smør 

Kok inn rødvin med løk, grønnsakavskjær, pepper og laurbær. Tilsett tomatpure og kjøttkraft og kok inn til en tredjedel, siles. Kok opp og pisk inn små terninger av usaltet smør. Smak til med salt og rikelig med kvernet pepper. 


8 pers:

  • 2 kg kalverygg 
  • friske krydder (timian, rosmarin, estragon) 
  • salt, grovmalt pepper 

Kalveryggen (eller filet eller …) bindes opp, grovkutt kryddeurtene og gni inn kjøttet med krydder, salt og pepper. Stek i ovn ved ca 180 grader i 20 min (brun først). La kjøttet hvile i 20 min, stek videre i oven ved 150 grader i 20 min, la hvile i 15 min før det skjæres i tykke skiver (en skive pr person).

  • 1 hvitløk 
  • 4 sjalottløk 
  • 1 løk 
  • 1 dl olivenolje 
  • 500 g småløk 
  • 8 store neper (evnt reddish) 
  • 400 g aspargesbønner 
  • 2 ss sukker 
  • 1 ss smør 
  • 2 ss sherry-eddik 
  • sukker 
  • 1 sitron 

Skrell løk, fres i sukker og sitronsaft, tilsett litt vann og la løken småkoke/glasere seg i ca 15 min. Formskjær nepene. Ha sukker i en kasserolle og la det bli gyllenbrunt, ha i sherryeddik og en ss smør. Tilsett nepene og la koke i glasuren i ca 20 min, slå av det meste av laken, kok inn resten av væsken sammen med nepene. Aspargesbønner snittes på langs, kok de i litt vann tilsatt litt smør og salt.

Anrett løk og neper på tallerkenen, legg på kjøtt, aspargesbønner og potet. Slå saus rundt. Pynt med friske krydderurter.